JOUR 1

Etape 1 : torréfier l’ensemble des noisettes

1 - Préchauffe ton four à 150°.

2 - Sur une plaque allant au four, préalablement recouverte d’un papier sulfurisé, étale la totalité des noisettes pour les torréfier.

3 - Enfourne les 30 minutes à 150°. Lorsqu’elles sont cuites, sors les du four et mets les de côté et en les séparant selon les quantités que je t’ai donné plus haut.

L’ensemble des noisettes sont torréfiées.

Etape 2 : préparation de la ganache au chocolat

1 - Fais fondre l’ensemble des chocolats (100 g. de chocolat noir et 100 g. de chocolat au lait) au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondus, verse les dans un saladier et mélange bien.

2 - Dans une casserole, fais chauffer les 200 g. de crème liquide et les 20 g. de glucose. Mélange bien. Tu peux passer le glucose 30 secondes au micro-ondes avant de l’incorporer à la crème. Ce sera plus simple pour mélanger ensuite. Porte à ébullition.

3 - Une fois le mélange bien chaud, verse le sur les chocolats fondus en 3 fois. Mélange bien. La ganache doit être lisse et brillante.

4 - Verse la ganache dans un plat à fond large (plat à gâteau ou à gratin par exemple) pour qu’elle refroidisse plus vite. Filme la au contact******* à l’aide d’un film alimentaire et réserve au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

La ganache au chocolat prend au froid.

Etape 3 : préparation du praliné

1 - Dans une casserole, réalise un caramel à sec.

Pour se faire, fais fondre les 50 g. de sucre dans la casserole, à feu moyen. Mélange constamment. Une fois que le sucre est totalement fondu et qu’il est brun, sors la casserole du feu, puis verse le sucre devenu caramel sur un papiersulfurisé. Laisse le refroidir à température ambiante.

2 - Lorsque le caramel a durci et qu’il est bien froid, casse le en petits morceaux.

3 - Dans un mixer, mixe 100 g. de noisettes torréfiées, une pincée de fleur de sel et les morceaux de caramel. La pâte doit être bien croustillante. Le praliné apportera du croquant dans la bûche.

Le praliné est prêt. Mets le de côté. Il te servira à l’étape 5.

Etape 4 : préparation du biscuit pâte à choux

1 - Préchauffe ton four à 190°.

2 - Dans une casserole à feux doux, fais fondre 35 g. de beurre demi-sel, 75 g. d’eau, 75 g. de lait, 3 g. de sucre et une pincée de fleur de sel. Attention à ce queton mélange ne brûle pas.

3 - Lorsque le beurre est fondu et que le mélange est homogène, sors la casserole du feu. Verse les 70 g. de farine et mélange bien puis replace ta casserole sur le feu et mélange 2 minutes. Sors la casserole du feu et réserve la.

4 - Dans un saladier, mélange 3 œufs entiers puis ajoute la pâte à choux que tuviens de préparer. Ajoute ensuite 50 g. d’huile de noisettes. Mélange énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux. Réserve.

5 - A côté, monte 4 blancs d’oeufs en neige à l’aide d’une pincée de fleur de sel et 77 g. de sucre. Monte les bien jusqu’à obtenir une belle texture de neige.

6 - Mélange très délicatement les deux préparations ensemble : la pâte à chouxet les blancs en neige.

7 - Lorsque ton mélange est prêt. Verse le sur un tapis en silicone que tu auras préalablement beurré. Si tu n’as pas de tapis en silicone, tu peux utiliser ta plaque de cuisson et la recouvrir de papier sulfurisé et verser la préparation sur le papier sulfurisé.

8 - Cuis à 190° pendant 14 minutes.

Sors ta ganache du réfrigérateur. Sors ton praliné. Tiens toi prêt(e) pour le roulage !

Etape 5 : roulage du biscuit pâte à choux

1 - Lorsque le biscuit est prêt, sors le du four. Retire le du tapis en silicone et place le sur un papier sulfurisé.

2 - Sur le biscuit, étale une couche très fine de ganache au chocolat, puis une couche très fine de praliné. Attention, les couches doivent vraiment être très fines.

3 - Enroule ton biscuit en veillant à bien bien le serrer et place le au congélateur pendant toute une nuit.

Bravo, tu as réalisé les 5 étapes du jour 1.

Je te dis à demain pour la suite de la préparation.

JOUR 2

Etape 1 : préparation de la ganache montée aux noisettes

1 - Dans un bol, hydrate 3 g. de gélatine en poudre avec 18 g. d’eau bien froide puis mets la au réfrigérateur pendant 15 minutes.

2 - Pendant que la gélatine est au réfrigérateur, fais chauffer 200 g. de lait jusqu’à légère ébullition puis, hors du feu, ajoute 48 g. de noisettes torréfiées. Mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Les noisettes doivent être totalement mixées. Laisse infuser pendant 10 minutes.

3 - Dans un saladier, mélange 32 g. de chocolat noir et 32 g. de chocolat au lait, préalablement fondus avec 60 g. de pâte de noisettes. Mélange bien. Puis incorpore en 3 fois l’infusion lait/noisettes. La préparation doit être bien homogène. Ensuite, ajoute la gélatine hydratée. Mélange jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.

4 - Pour finir, ajoute 259 g. de crème liquide en une seule fois tout en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet ou d’un mixer plongeant. Emulsionne********.

5 - Verse la ganache montée dans un plat à fond large (le même plat que ta ganache au chocolat de la veille ou un autre, à ta guise) pour qu’elle refroidisseplus vite. Filme la au contact à l’aide d’un film alimentaire et réserve au réfrigérateur pendant 4 heures.

La ganache montée prend au froid. Tu as 4 heures devant toi. Et encore 1 étapeavant d’utiliser la ganache montée.

Etape 2 : préparation du croustillant

1 - Dans un saladier, mélange 30 g. de feuillantine, 20 g. de chocolat noir et 20 g. de chocolat au lait préalablement fondus. Mélange bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.

2 - Etale la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d’épaisseur. Place le au congélateur pendant 10 minutes.

3 - Une fois bien congelé, découpe ton croustillant de la taille de ton moule à bûche (voir plus petit pour qu’il puisse rentrer dans ton moule). Replace le au congélateur jusqu’à son utilisation.

Il reste encore quelques temps avant de monter la ganache à la noisette. Profite en pour nettoyer ton plan de travail ou t’imprégner de la suite de la recette !

Etape 3 : montage de la ganache montée aux noisettes

1 - Après 4 heures minimum, récupère la ganache montée et place la dans un saladier très froid, voir glacé (tu peux mettre ton cul de poule et ton fouet au congélateur pour qu’ils soient bien froids). Monte la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beau ruban. Mets la ganache dans une poche à douille et réserve la. J'ai monté ma ganache à l'aide d'un KitchenAid.

C’est l’heure du dressage de la bûche !

Etape 4 : dressage de la bûche

1 - Dans ton moule à bûche, dépose une première couche de ganache montée dans le fond et sur les côtés du moule. Lisse bien sur les parois et sur le fond. Ajoute ensuite le biscuit roulé, préalablement coupé aux bonnes dimensions. Recouvre du reste de la ganache montée jusqu’à ne plus voir le biscuit, pratiquement à hauteur. N’hésite pas à bien en mettre partout pour ne pas avoir de trous lorsque tu démouleras. Termine en déposant ton biscuit croustillant.

2 - Place au congélateur 1 nuit pour une prise au froid parfaite.

Super, les 4 étapes du jour 2 sont terminées !

Cette bûche se mérite. Le lendemain, place à la réalisation du glaçage rocher.

JOUR 3

Etape 1 : préparation du glaçage rocher

1 - Ecrase grossièrement 135 g. de noisettes torréfiées, pas trop finement. Passe les au tamis pour ne garder que les noisettes écrasées et non la poudre. Réserve.

2 - Dans un bol, émiette 45 g. de feuillantine assez finement. Verse ensuite 200 g.de chocolat au lait fondu, 53 g. d’huile de noisettes, les noisettes mixées et mélange bien le tout pour obtenir un beau glaçage rocher.

Le glaçage est prêt.

Place au dressage !

Etape 2 : glaçage de la bûche

1 - Sors la bûche du congélateur. Démoule la. Place la sur la grille de ton four ousur une volette*********.

2 - Verse le glaçage rocher sur l’ensemble de la bûche.

3 - Replace la bûche quelques minutes au congélateur pour que le glaçage se fige.

La bûche est enfin prête. Tu peux être très fier(e) de toi ! Bravo !

Je te conseille de la déguster le soir-même ou le lendemain.

Garde la bien au réfrigérateur.

Bonne dégustation et belles fêtes de fin d’année à toi et tes proches.