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A :

 

à blanc : faire cuire sans garniture. 

 

abaisser : préparation d’une pâte aplatie au rouleau à pâtisserie. 

 

aiguillette : fine tranche détaillé en longueur sur la poitrine des volailles ou des gibiers à plumes. 

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aiguiser : redresser, à l’aide d’un fusil, le fil de la lame d’un couteau afin de le rendre plus tranchant. 

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appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un plat ou d’un dessert (exemple : appareil à génoise). Synonyme de composition. 

 

 

B :

 

bain-marie :  cuisson dans un récipient à demi-rempli d’eau bouillante (exemple : pot de crème, crème renversée). 

 

béchamel : sauce à base de beurre, de farine et avec du lait ou de la crème. 

 

blanchir : cette opération a différents buts. Elle consiste à mettre un aliment dans de l’eau froide et à porter celle-ci à ébullition, ou à plonger un aliment dans de l’eau à ébullition. Dans certains cas, l’ébullition peut être maintenue. Pendant 3 à 4 minutes, on blanchit : 

• pour enlever l’excès de sel à la poitrine de porc salée;

• pour raffermir les abats comme la fraise de veau ou le ris;

• pour épurer les os, volaille, ou blanquette;

• on immerge du riz à froid, puis on porte à ébullition afin d’ôter l’amidon;

• pour enlever l’âcreté de certains légumes (laitues) et en faciliter la manutention. Dans ce cas, le départ se fait à l’eau bouillante;

• dans le cas d’une production pâtissière, blanchir signifie travailler ensemble jaunes d’oeufs (ou quelque fois oeufs entiers) et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (crème anglaise).

 

brouiller : action de mélanger les oeufs au fur et à mesure de leur cuisson pour en faire des oeufs brouillés.

 

 

C :

 

ciseler : couper en fines lanières (herbes aromatiques) pour une chiffonnade par exemple (traditionnellement exécutée au couteau, certaines personnes font cette coupe au ciseau de cuisine). A l’aide d’un couteau, faire des incisions verticales et horizontales sur un oignon ou sur une échalote, que l’on détaille ensuite en dés réguliers et très fins. 

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Chantilly : la crème Chantilly est de la crème fraîche fouettée, sucrée, vanillée ou même salée. Elle sert d’élément de décor ou de garnissage.

 

chapelure : pain séché et émietté, puis passé au tamis. 

 

chemiser : appliquer au fond et sur les parois intérieures d’un moule, une couche de pâte, de gelée, de farce, de glace, puis remplir avec une autre préparation. On utilise ce terme également quand on « chemise » un plat avec du papier sulfurisé/cuisson. 

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colorer : caraméliser une viande ou un poisson (réaction de Maillard) dans une matière grasse ou à la planche ou sur le grill. Rectifier à l’aide de colorants végétaux la couleur de certaines préparations (exemple : consommé, sauce). Donner de la couleur à l’aide de colorants végétaux, à différents types de préparations : consommés, sauces, crèmes, appareils, pâtisseries…

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compoter : laisser fonder à couvert, sur le feu ou au four, une préparation pour obtenir la consistance d’une purée (oignons), « bouillie » ou marmelade. 

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corne : ustensile jadis en corne, aujourd’hui plus fréquemment en matière plastique.

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corner : racler un récipient avec une corne pour y laisser le moins de matière première possible et en utiliser un maximum. Corner le bord d’un récipient signifie le racler pour éviter que l’appareil ne croûte, c’est-à-dire pour éviter qu’il ne se dessèche sur la paroi du récipient. 

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cuire à blanc : faire cuire sans garniture.

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D :

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dégorger : saupoudrer de sel certains aliments pour éliminer l'eau de végétation.

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délayer : allier et mélanger à froid un corps solide avec un liquide. On délaie de la farine, de la fécule, des oeufs, etc., avec de l’eau. 

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détailler : découper dans une abaisse de pâte des morceaux de formes déterminées (au couteau ou à l’aide de découpoirs). Coupe un filet de poisson en tronçons. 

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détendre : ramener une préparation, un appareil, à une consistance plus fluide pour addition d’un élément liquide. 

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dresser : disposer harmonieusement diverses préparations de cuisine ou de pâtisserie sur un plat de service ou une assiette (exemples : des desserts, des petits fours, etc.). Disposer avec ou sans poche à douille une pâte, un appareil ou une crème.

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E :

 

eau de végétation : il s’agit de l’eau éliminée des légumes ou des fruits que l’on met à dégorger.

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effeuiller : ôter les pétales ou les feuilles d’un fruit, d’un légume ou d’une herbe aromatique (exemple : artichaut, endive, cerfeuil…).

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égrainer : retirer les grains ou les graines d’un fruit ou d’un légume. 

 

émonder ou monder : retirer la peau des tomates, des pêches, des amandes, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans de l’eau glacée. Monder une tomate est une technique simple qui donne une autre dimension à la dégustation. Mangée crue ou cuite, la tomate n’aura pas le même rendu sans la peau. 

 

émulsionner : le principe de l’émulsion est de disperser, par une action mécanique, un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier de façon spontanée (on dit qu’ils sont « non miscibles »). 

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épépiner : enlever, avec la pointe d’un couteau, d’une aiguille, d’un trombone recourbé planté dans un bouchon, d’une allumette ou d’un cure-dents, les pépins d’un fruit à baies, comme le raisin, les groseilles, les mûres, ou d’un agrume comme le citron, l’orange, etc. On parle de groseilles épépinées à l’aide d’une plume d’oie, lorsque celles-ci sont privées de leurs pépins, quelquefois par transformation génétique. 

 

épigrammes d’agneau : poitrine d’agneau cuite dans un fond blanc, puis pressée, découpée en tranches, panée à l’anglais et sautée au beurre. L’épigramme vieilli est également un ragoût blanc d’agneau préparé avec la noix de la côtelette. 

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évider : retirer la pulpe de certains légumes avant de les farcir. Tu peux utiliser une cuillère à glace, ça fonctionne très bien. 

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F :

 

faire suer : donner une première cuisson, dans de l’huile d’olive, à des légumes taillés, sans coloration, pour faire ressortir l’eau de végétation et fixer la saveur. 

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façonner : modeler manuellement en donnant une forme à une pâte, une pâte d’amandes ou tout autre aliment malléable.

 

filet mignon : petit muscle tendre du cochon.

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filmer au contact : recouvrir d’un film alimentaire. Soit on filme un récipient afin de le fermer, soit on filme au contact, c’est-à-dire que l’on pose le film alimentaire au contact direct d’une préparation afin d’éviter la présence de l’air. 

 

foncer : garnir le fond et les parois d’un moule ou d’un cercle à tarte avec une pâte (feuilletée, brisée, sablée…). 

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fouetter : battre énergiquement - à l’aide d’un fouet à main ou d’un batteur-mélangeur - un appareil pour le rendre homogène, de la crème fraîche ou des blancs d’oeufs pour les monter en neige. 

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fusil de boucher / de cuisine : ustensile utilisé pour aiguiser les couteaux.

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G :

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ganache : la crème ganache est à base de chocolat, elle sert aussi bien à réaliser une tarte au chocolat que des truffes ou encore des entremets, des mignardises…

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ganache montée : la ganache montée est fouettée pour lui donner une texture aérienne. Elle est plus ferme qu’une chantilly et sert pour garnir des fonds de tartelettes, des choux, des éclairs, des verrines, ou à glisser entre deux biscuits. Sur les précieux conseils de ma tante, lors de son montage, j’ajoute toujours une cuillère à soupe de mascarpone neutre pour que la crème prenne directement. 

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génoise : biscuit obtenu par battage prolongé des oeufs entiers au bain-marie avec du sucre additionnés de farine et de beurre fondu. 

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glacer : recouvrir une préparation avec du glaçage.

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H :

 

 

I :

 

imbiber : arroser profondément un gâteau à l’aide d’une liqueur, d’un alcool ou d’un sirop, afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux. 

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J :

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K :

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L :

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M :

 

mandoline : appareil permettant de découper des tranches très fines (lisses, ondulées ou gaufrées), à l’aide d’une double lame horizontale ou d’un double peigne (pour julienne). 

 

marinade : sauce composée de vin ou de vinaigre, de sel et d’épices, qui sert à la fois à laisser reposer et à conserver les viandes, le gibier ou certains légumes et fruits.

 

mariner : immerger une viande, un gibier ou certains légumes et fruits dans une composition aromatique (marinade) pendant un temps déterminé, afin de l’attendrir et de la parfumer.

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maryse : il s’agit d’une spatule avec un embout en caoutchouc souple ou en silicone et un manche plat en bois. Elle est très utile pour racler les récipients. Elle est quelque fois employée pour remuer délicatement une préparation telle que les blancs en neige afin de ne pas les « casser ». « Maryse » est à l’origine d’une marque commerciale créée par M.De Buyer en souvenir de sa nourrice qui se prénommait ainsi et regrettait de n’avoir pas d’outil pour racler les plats. Voir aussi le mot : « corne ».

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mijoter : faire cuire longtemps, doucement, à petit feu. 

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mixeur : le mixeur, grâce à sa vitesse, réduit les légumes en purée. Il est utilisé pour l’émulsion et le foisonnement des sauces. Il allège la texture des sauces et les rend onctueuses. Il évite de passer les sauces au chinois. Il permet également de confectionner des potages. Un fouet et un cutter peuvent y être adaptés. Aujourd’hui, des mixeurs peuvent également être des cuiseurs.

 

monder ou émonder : retirer la peau des tomates, des pêches, des amandes, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans de l’eau glacée. Monder une tomate est une technique simple qui donne une autre dimension à la dégustation. Mangée crue ou cuite, la tomate n’aura pas le même rendu sans la peau. 

 

monter en neige : fouetter / battre très énergiquement à l’aide d’un fouet à main ou électrique les blancs d’oeufs et une pincée de sel pour qu’ils produisent un effet « neige ».

 

mouiller : ajouter un liquide progressivement.

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moule à manqué : moule à bord haut qu’on utilise pour les génoises, les biscuits, les gâteaux, les tartes tatin… Il en existe plusieurs formes : rond, ovale, à bords lisses ou à bords cannelés.

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N :

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O :

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P :

 

paner : enrober de mie de pain ou de chapelure un aliment ou un appareil.

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paupiette : tranche de viande un peu large et longue, roulée sur elle-même et farcie de chair à saucisse. 

 

pesto : sauce froide originaire du nord-ouest de l’Italie comportant du basilic frais, de l’huile d’olive, des pignons de pin et de l’ail. Il existe de nombreuses variétés de pesto avec des couleurs différentes : pesto verde, pesto rosso…

 

pétrir : travailler une pâte de manière à obtenir un mélange homogène et développer le gluten (élasticité). 

 

piler : réduire certaines substances en poudre, en pommade ou en purée à l’aide d’un pilon. 

 

pilon : bol et marteau pilon servant à piler. Suivant les produits à piler, il peut être en marbre, en bois ou en métal. 

 

pommade : texture d’un beurre malléable, sans morceaux et lisse comme une crème.

 

pousser : laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l’action de la levure. 

 

praliné : appareil composé d’amandes ou de noisettes broyées, de sucre caramélisé et de vanille, destiné à fourrer des préparations. 

 

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Q :

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R :

 

réduire à sec : réduire un liquide ou une sauce jusqu’à évaporation complète.

 

roussir : faire roussir du beurre, du pain ou une sauce, cela signifie qu’en tenant ces éléments pendant un certain temps sur un feu très vif, on les fait devenir roux.

 

 

S :

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T :

 

tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis pour éliminer les grumeaux.

 

tapisser : recouvrir les parois d’un moule.

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tempérage : technique dont dépendent l’aspect brillant et le bon démoulage du produit fini. Quelle que soit la température du chocolat, le sucre, les particules de cacao et de lait sont toujours solides. Seul l’état du beurre de cacao se modifie avec les différentes températures. Le tempérage va consister à amener tout le beurre de cacao du chocolat sous sa forme cristalline stable. 

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tempérer : faire changer de température le chocolat pour le faire devenir plus brillant. 

 

torréfier : action de cuire au four ou à sec dans une poêle afin d’obtenir une coloration à l’extérieur.

 

tronçonner : détailler certaines pièces ou certains appareils en forme de bouchon.

 

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U :

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V :

 

volette : synonyme de claie, c’est une grille ronde utilisée pour mettre à refroidir une production pâtissière. 

 

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W :

 

 

X :

 

 

Y :

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Z :